脂類的變化在低溫冷庫冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡脂類的變化在低溫冷庫冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”。淀粉老化普通的淀粉大致由20％直鏈淀粉和80％支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫盧一淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為“一淀粉。食品中的淀粉以“一淀粉的形式存在，但是在接近O℃的低溫范圍中，糊化了的“一淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的盧化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。水分含量在30％～60％的淀粉最容易老化，含水量在10％以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。
 
　　淀粉老化作用最適溫度是2～4℃。例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃；又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)貯存溫度低于一20℃或高于60℃時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因?yàn)榈陀谝?0C時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成了冰結(jié)晶，阻礙了淀粉分子問的相互靠近而形成氫鍵，所以不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。